Diospyros kaki

El kaki (Diospyros kaki) es un árbol de la familia de las ebenáceas, originario de Asia. Su fruto, el pérsimo, es una baya comestible de sabor muy dulce. Es de forma redonda similar a una manzana o a un tomate. Los primeros caquis que se conocieron en Europa fueron los que los colonos españoles trajeron de América.

En cuanto a su valor nutricional, cuenta con importantes cantidades de hidratos de carbono (fructosa y glucosa), pectina y mucílagos (fibra soluble). Además, se trata de una excepcional fuente de provitamina A y vitamina C que también aporta potasio, hierro, magnesio y calcio y, en menor cantidad, fósforo y sodio. Beneficia la visión y el crecimiento y desarrollo de los huesos, es antioxidante y favorece el tránsito intestinal.

Actualmente, los principales países productores de caquis son Japón, China, EE.UU., Brasil, India, Israel, Italia y España.

En España se cultiva principalmente en Castellón, Huelva, Sevilla, Málaga y Granada y, más que en cualquier otro lugar, en la Ribera del Júcar (Valencia), con la denominación de origen Rojo Brillante.

Existen diversas variedades, en función de la astringencia, determinada por su contenido en taninos, los responsables de la sensación áspera al paladar:

• Entre las astringentes están: Tomatero, Persimon, Gordo, Rojo Brillante (variedad autóctona de Valencia), Hachiya, Tanenashi, Kushillama, etc.
• Y entre las no astringentes, que son las de mayor consumo, están: Sharon (israelí, aunque se trate de la estadounidense Triumph rebautizada), Fuyu, etc.

Otras especies en este género son: el Kaki (Kaki de Japón), el persimonio naranja de América y el zapote verde o negro de México. Se puede cultivar en todas las regiones subtropicales. Del caqui (género Diospyros existen más de 500 especies que se diferencian entre no astringentes (libre de tanino) y astringentes (con tanino, lo que conforma el sabor áspero), el tamaño y sabor están diferenciados en función de la variedad que puede ser de color rojo, anaranjado o amarillo. La especie americana es Diospyros virginiana y la japonesa Diospyros lotus.

Historia

Generalmente se dice que el kaki tiene su origen en Japón y China dónde se cultiva desde el siglo VIII. Posteriormente fue introducido en los países occidentales: en Estados Unidos, a principios del siglo XIX y en Francia, España e Italia, hacia 1870.

Variedades

Existen multitud de variedades, y cada día aparecen nuevas como resultado de la polinización cruzada, sin embargo, todas ellas se agrupan en cuatro grandes grupos en función de la astringencia del fruto, denominados CFNA, CFA, VFNA, VFA.

• Grupo CFNA. Constante a la Fecundación No Astringente (PCNA - Pollination Constant Non Astringent): cultivares con frutos no astringentes durante la cosecha, no dependiente de la presencia de semillas (caqui dulce). La carne es clara y normalmente presenta pequeñas manchas oscuras. Los frutos resultan comestibles en al árbol aun cuando no estén completamente maduros, independientemente de la fecundación("Fuyu", "Jiro", "Hana Fuyu","O'Gosho", Izu, etc.).

• Grupo VFNA. Variable a la Fecundación No Astringente (PVNA - Pollination Variant Non Astringent): cultivares con frutos no astringentes si están fecundados. La carne es oscura y presente manchas marrones si el fruto tiene una o dos semillas. Presenta carne clara y no son comestibles directamente del árbol si no han sido fecundados, requiriendo en tal caso post-maduración o eliminación de la astringencia en forma artificial (fruto blando) ("Kaki Tipo", Nishimura Wase", "Zenjimaru", "Shogatsu", etc.)

• Grupo CFA. Constante a la Fecundación Astringente (PCA - Pollination Constant Astringent): cultivares con frutos astringentes, independientemente de la presencia de semillas. La carne es clara y no presenta manchas marrones. Frutos comestibles solamente con sobre-maduración, o con eliminación de la astringencia en forma artificial ("Hachiya", "Atago", "Yokono", etc.).

• Grupo VFA. Variable a la Fecundación Astringente (PVA Pollination Variant Astringent): cultivares con frutos astringentes si están fecundados. No son astringentes alrededor de las semillas, donde se forma una zona marrón. El número de las semillas no interfiere en la astringencia de la carne ("Aizumishirazu", "Koshu Hyakume", etc.). A este grupo pertenecen también "Hiratanenashi" y sus mutaciones clonales, aunque generalmente no producen semillas aún después de polinización.

Propiedades nutritivas

Contiene hidratos de carbono como fructosa y glucosa, escasa de grasas y proteínas y tiene alto valor calórico con respecto a otras frutas. Rico en vitaminas A y C.

Composición por 100 g de porción comestible:

• Calorías: 65,6 kcal
• Hidratos de carbono: 16 g
• Fibra dietética: 1,6 g
• Potasio: 190 mg
• Magnesio: 9,5 mg
• Provitamina A: 158,3 µg
• Vitamina C: 16 mg
• Ácido fólico: 7 µg

Gastronomía

Tiene una pulpa de sabor muy dulce y jugosa. Los grupos astringentes presentan un sabor astringente si no están sobre madurados o no se les ha extraído la astringencia.

Los kakis se pueden comer frescos o utilizarse en la elaboración de los postres más variados, como por ejemplo el helado.

En España tiene denominación de origen la variedad persimon de la Ribera del Xúquer en Valencia.

Muy común también en la zona de Venecia (Véneto), Italia.

Véase también

• Diospyros